KİBE

Kasaplık hayvanların insanlarca yenebilen iç organlarına sakatat denir. Sakatat kırmızı ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır Kırmızı sakatat: Ciğer, kalp, böbrek, dil, kelle ve kuyruk Beyaz sakatat: İşkembe, beyin, uykuluk, billur (koç yumurtası), ayak(paça) ve omurilik iliğidir. Bazı insanlar sakatat yemekte tereddüt ederler. Bu tereddüdü yaratan temel nedenler: Sakatatların bayatlık kuşkusu, Hoşa gitmeyen görünüşü veya içinde kimyasal kalıntı olabilir ve sağlık açısından zararlı olabilir vb endişeleridir. Bu sıkıntılar ortadan kaldırıldıktan sonra sakatatlar gönül rahatlığı ile tüketilebilen sağlık açısından da elzem gıda maddeleridir. En fazla tüketilen sakatatlardan en önemlilerinin başında işkembe ve bağırsaklar gelir. İşkembe, genellikle parçalanarak kelle ve paça gibi organlarla veya yalın olarak çorba şeklinde tüketilir. Özellikle ince bağırsaklardan da kokoreç vb ızgaralar yapılıp yenilir. Güneydoğu Anadolu bölgesi başta olmak üzere bölge dışında da bazı yerlerde kuzu, koyun, keçi gibi küçükbaş hayvanların kalın bağırsakları baharat, iç yağı, et ve pirinç karışımı bir harç ile doldurularak "Bumbar" adı verilen bir yemek yapılmaktadır. Ancak bu gün, Mezopotamya yemek kültürü içerisinde oldukça kıymetli bir yere sahip olan bir işkembe yemeğinden söz etmek istedim. Bu yemek, Mardin mutfağının en özel yemeklerinden biri olan ve Mardin Coğrafi İşaret Tescilli “İşkembe Dolması” olarak da bilinen "Kibe"dir. Lezzetinin sırrı, kuzu veya oğlak işkembesi kullanılarak yapılmasının yanı sıra kullanılan et, pirinç ve özellikle de reyhan başta olmak üzere kullanılan baharatların dengesinden kaynaklamaktadır. Kibede reyhan ayrı, aykırı ve çok özel bir lezzet kattığından dolayı olmazsa olamaz bir baharattır. MARDİN KİBE YAPIMI MALZEMELER Büyüklüğüne göre 2 veya 3 tane iyi temizlenmiş kuzu veya oğlak işkembesi Yarım kilo kuşbaşı et 100 gram kadar Kuyruk yağı veya iç yağı (işkembe yağı) da olabilir 2 su bardağı pirinç 1 Çorba kaşığı kuru Nane 1 Çorba kaşığı Kuru Reyhan Yeterince Tuz 1 yemek Kaşığı kırmızı pul biber 1 çay kaşığı kara biber Yarım Çay kaşığı yeni bahar 3-4 Kaşık sıvı yağ YAPILIŞI 1-İşkembeler temizledikten sonra doğranmış soğan ve dövülmüş kişnişe ile harman edilip soğuk bir ortamda 3 veya 4 saat bekletilir. Bu işlem ile, kibenin lezzeti arttırılır, farklı bir rayiha ve aroma kazandırılır 2-İşkembeler yumruktan bir el boyunda kesilerek cep şekline gelecek şekilde etrafı dikilir, doldurmak için bir tarafı açık bırakılır. 3-Bu arada az ufak doğranmış kuşbaşı et, küçük kuşbaşı şeklinde doğranmış kuyruk yağı veya iç yağı, pirinç, nane, tuz ve baharatlar karıştırılarak iç hazırlanır. 4-Hazırlanan iç işkembelerin içine doldurularak açık kalan kısım da dikilir. Daha sonra tercihen çelik bir tencereye konarak yeterince su eklenir pişinceye kadar kaynatılır. Afiyette kalın