PEHLİ KEBABI

İnsanları arasında en hızlı yayılma ve değişime uğrayan kültür yemek kültürüdür diye düşünüyorum. Zira insanların sirkülâsyonu, ulaşımın hızlı ve tekniğine uygun yapılması yemek çeşitlerinin artmasına yöreselde olsa her çeşit yemeğin insanların sosyal ve ekonomik yapısına göre farklılık göstermesine rağmen yapılmasına, en azından denenmesine sebep olmaktadır. Yemek denince büyük ölçüde Et yemekleri akla gelir. Et Yemeklerin temel malzemesi, Koyun kuzu dana gibi kırmızı etler ile balık tavuk gibi beyaz etlerdir. Et, baharat, salça, soğan saramsak gibi diğer malzemelerle marine edilerek çeşitli şekillerde pişirilmesi suretiyle “Et yemekleri” elde edilir. Et yemeklerinde yöresel farklılıklar ise, kullanılan etin hayvandan elde edildiği kısım, kullanılan baharatlar ve pişirme şekli ile birlikte hazırlanan et yemeklerinin yanında takdim edilen Yöresel ezmeler, taratororlar, turşular yeşil salatalar gibi yardımcı materyaller ile oluşmaktadır. Yemeğin lezzeti ise, ete bağlı olarak hayvanın yaşı, tipi, hayvanın beslenme şekli ile yakından alakalıdır. Mesela yaylalarda doğal otlar ile beslenen hayvanların etinin lezzeti ile suni yemle beslenen hayvanın etinin lezzeti arasında çok fark vardır. Mardin eşiği dağlarında meşe yaprağı ile beslenen keçi veya oğlak eti ile yapılan bir yemek lezzetli olur. Ama başka bir yerde keçi veya oğlak eti makbul olmayabilir. Etin kalitesini ve lezzetini etkileyen bir diğer sebep ise, kesilen hayvanın kesimden önce nasıl bir işleme tabi tutulduğu ile alakalıdır. Hayvanların kesimden önce ağır stres yaşamaları, aç ve susuz bırakılmaları et kalitesini düşürür. Zira Hayvanların kesimden önce stres yaşaması hayvanın kanındaki glikojenin azalmasına ve bu da kesim den sonra etin olgunlaşmasının gecikmesine yol açar. Bu gerçeklerden dolayı yapılan bir yemeğin lezzetli veya lezzetsiz oluşu veya çok beğenilmesi, az beğenilmesi sadece yapılma usulü veya yapanın maharetiyle alakalı olmadığını söylemek mümkündür. Izgara usulü pişirilen et yemeklerinde yemeğin lezzetinin yanında beraber takdim edilen yardımcı veya tali yemeklerde önemlidir. Genelde tandırda güveçte fırında, şişte pişirilen et yemeklerinin yanında bir iki kaşık da olsa bulgur veya pirinç pilavının bulunması hem servis tabağına bir zenginlik katar hem de et ile pilavın lezzet uyumu sağlanmış olur. Yöresel yemekler ait olduğu yöreye mahsus olup başka yerlerde yapılamayacağı veya en azından denenemeyeceği anlamı taşımaz. Hangi yöreye ait olursa olsun her yemek yapılmalı ve denenmelidir. Zaten artık gelenek ve göreneklerin yemek kültürleri üzerinde çok da etkili olmadığını, gelenekçi bir yaklaşım yerine yenilikçi bir yaklaşım oluştuğunu söylemek mümkündür. Pişirmeden takdime kadar yaşanan Yöresel farklılıklar aynı zamanda toplumun zenginliğidir. Birbirini tamamlayan unsurlarıdır diye düşünüyorum. Bu gün Kayseri sofrasında önemli bir yere sahip olan bir et yemeğinden söz etmek istedim. Pehli Kebabı olarak bilinen yemeğin beğenileceğini umuyorum. “Pehli Kebabı”, koyun veya kuzunun kaburga bölgesinden elde edilen etten yapılması makbuldür. Her ne kadar but ve kol etinden yapanlar olsa da aslında kaburga bölgesindeki etlerden yapılır. Pehli, “pirzola”nın dövülmemiş şekli olarak da tanımlanabilir. Kayseri bölgesinde bu yemek, yaz aylarında, özellikle davetlerde mutlaka pişirilir. MALZEMELER: Bir kilo kuzu pirzolası (dövülmemiş) 1 kg patlıcan 2 baş soğan 3 diş sarımsak 4-5 Adet domates 4-5 sivri biber 1 tatlı kaşığı domates salçası 1 Su Bardağı bardağı sıcak su 2 Kaşık tereyağı 1 Tatlı KaşığıKırmızı pul biber, Bir tutam karabiber, 1 Çay kaşığı kekik, Yeteri kadarTuz YAPILIŞI: *Patlıcanlar alacalı soyulup halka halka doğranır ve bir kapta hazırlanan tuzlu suda 5-10 dakika bekletilip suyu süzülür ve kurutulur. *Soğanı ikiye keserek yarım kalka şeklinde ince ince doğranır. *Sarımsakları ayrıca doğranır. Domatesin kabuğunu soyup küp küp doğranır. *Biberleri ince kıyılır. *Dövülmemiş Pirzolaları yıkayarak bir tencereye yerleştirilir ve kendi yağında ve suyunda arkalı önlü iyice pembeleşinceye kadar pişirilir. *Tereyağını ekleyerek bir süre daha kızartmaya devam edilir. *Sırasıyla soğan, sarımsak, patlıcan, sivri biber ve domatesler üzerine yerleştirilir. Tuz, karabiber, kekik ve pul biber eklenir. *Bir tatlı kaşığı salça bir bardak sıcak su içinde eritilerek üzerine eklenir. *Kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyunu çekene kadar yaklaşık 35 dakika pişirilir. Sıcak servis edilir. Afiyette kalın. [email protected]