KURUTULMUŞ SEBZELER

Güneydoğu Anadolu bölgesinin yemek kültürü içinde bol baharatlı, etli ve yağlı beslenmenin bütün özelliklerini bir arada görmek mümkündür. Bölge birçok kavme ev sahipliği yaptığı ve kervan yollarının kesiştiği bir noktada olması sebebi ile ayrıca da bölgede yaşayan Kürt, Arap, Türk, Süryani gibi her ırk ve inançtan insanların var oluşu yemek kültürünün çeşitliliği ve zenginliğine katkı sunduğu ve gelişmesinde etkili olduğu söylenebilir. Güneydoğu yemek kültüründe yaz mevsiminde sebzelerinin güneşte kurutulması yolu ile elde edilen kuru sebzeler ile yapılan yemekler önemli bir yer tutmaktadır. Kurutma işlemi, yiyecekleri korumak için kullanılan en eski yöntemdir. Kurutulmuş gıdalar, uzun süre dayanıklılığını korur. Kuru gıdalarda su miktarı oldukça düşük olduğundan dolayı Yiyeceklerin bozulmasına sebep olan mikroplar çoğalamaz ve böylece bozulma olayı gerçekleşmez. Kurutulmuş sebzelerin tazesine göre C vitamini ve karoten bakımından az da olsa bir besin kaybı yaşamasına ve kükürtlenen ürünlerde B vitamin kaybı olmasına rağmen kurutulmuş sebzeler iyi birer karbonhidrat ve vitamin kaynağıdır denilebilir. Bezelye, mısır, biber, kabak, bamya, soğan ve yeşil fasulye, patlıcan vb. kurutmaya uygun sebzelerdir. Sebzelerin kurutulmadan önce bazı ön işlemlerden geçmesi gerekir. Ön işlem, sebzelerin kurumadan önce içlerindeki nemin daha hızlı alınması, renklerin, tatların korunması, üzerlerindeki olası mikrobiyal aktivitelerin engellenmesi, daha hijyenik olmasının sağlanması ve standa şartlara uygun şekil ile boyut özelliklerinin elde edilmesi için yapılan fiziksel, kimyasal işlemlerin bütünüdür.(Megep-Sebzeleri kurutma modülü) Kurutulmuş sebzelerle çok çeşitli yemekler yapılabilir. Patlıcan, kabak, Acur, biber gibi sebzelerin kurutulmuşu ile dolma, musakka, türlü gibi yemekler yapılabilir. Kısacası bu sebzelerin tazeleri ile yapılan tüm yemekler kurutulmuşları ile de pekâlâ yapılabilir. Hatta kurutulmuşu ile yapılan yemeklerin tazeleri ile yapılandan daha lezzetli olduğu söylenebilir. Kurutulmuş sebzeler ev ortamında, tamamen doğal şartlarda hiçbir şekilde Zararlı kimyasallar (koruyucu maddeler) kullanılmadan tamamen sağlığa uygun şartlarda üretilme şartı ile koruyucu maddelerden uzak tutularak üretilmelidir. Ancak bu şekilde tüketilmesinde bir sakınca olmaz. Gerçekte kurutulmuş sebzeler ile yapılan yemekler bu sebzelerin kurutulduğu mevsimde doğal olarak bulunduklarından dolayı daha sağlıklıdır denilebilir. Mesela kış mevsiminde bulunan taze patlıcan veya domates gibi sebzeler turfanda gibi yapay bir iklimde yetiştiklerinden dolayı hem lezzet açısından hem de sağlık açısından istenilen düzeyde değildir. Dolayısıyla bu mevsimde taze sebze yerine doğal mevsiminde doğal şartlarda yetişmiş sebzelerin kurutulmuşu tabi ki daha lezzetli ve daha sağlıklıdır denilebilir. En fazla kurutulan sebzeler patlıcan, biber, domates, bamya, fasulye gibi temel sebzelerdir. Mevsiminde tuzlanıp kurutulan bu sebzeler bulunmadıkları mevsimde rahatlıkla tüketilebilir. Kurutulmuş domates ve biber akşamdan suya konulup sabah kahvaltısında soğan ve bazı baharatlar ile birlikte zeytin yağında kavrulursa nefis bir kahvaltı hazırlanmış olur diye düşünüyorum. Yine bu domates ve biber ile lezzetli bir melemen dahi yapılabilir. Aynı şekilde kurutulmuş sebzelerin kullanıldığı lezzetli öğlen ve akşam yemekleri de hazırlanabilir. Bu gün yapımı basit ama lezzeti fazla olduğuna inandığım ve Mardin yöresinde “Kuru Tırşık” olarak isimlendirilen bir yemek tarif etmeye çalıştım: Kuru Tırşık Tarifi Gerekli Malzemeler: 350 gr. Kuzu kuşbaşı et 200 gr. kurutulmuş patlıcan (1 gün önceden haşlanmış) 1 Su bardağı dolusu haşlanmış nohut 300 gr. kuzu kuşbaşı 100 gr. kurutulmuş domates (1 gün önceden haşlanmış) 100 Gr. Kadar kurutulmuş biber 1ortaboy kuru soğan 1 Yemek kaşığı salça Yeterince tuz Karabiber 1 Tatlı Kaşığı Kırmızı pul biber 3 Diş sarımsak Yarım çay bardağı Zeytinyağı veya 1,5 Yemek kaşığı tereyağı Yapılışı: 1-Kuru patlıcan, domates ve biberleri yumuşayana kadar yeterince su ile haşlayın. 2-Haşlanan sebzeleri yemeklik doğrayın. 3- etleri bir çay bardağı kadar su ilave ederek suyunu çekene kadar pişirin.Yağı ekleyerek yemeklik doğradığınız soğan ile birlikte kavurun. 4-Salça, tuz, karabiber ve pul biberi ekleyin. 5-Sarımsakları birkaç parçaya bölerek ekleyin. 5-Doğranmış sebzeleri ekleyerek, yeterince kaynar haldeki sudan ekleyin (1 veya 1,5 bardak kadar kaynar su ekleyin, eksilirse tekrar ekleyin.) 6-Haşlanmış nohudu ekleyerek yaklaşık 25 dakika kısık ateşte pişirin. Üzerine doğranmış maydanoz serpiştirerek servis edebilirsiniz. Afiyette Kalın [email protected]