SOFRANIN IŞILTISI PİLAV

Tahıllar insan beslenmesinde büyük bir öneme sahiptir. Buğday, pirinç ve diğer tahıllardan elde edilen tahıl ürünleri(Ekmek başta olmak üzere) İnsanın enerji ihtiyacını büyük ölçüde temin ettiği kaynaklardır. Tahıllardan elde edilen en önemli yiyecekler de ekmek, pilav, ve makarna türü yiyeceklerdir. Pilav, çeşitli işlemlerden(kabuğunun soyulması, kırılması, kaynatılması gibi) geçirilmiş tahıl ürünlerinin bünyesine su alma özelliğinden faydalanılarak pişirilmesi ile elde edilen yiyecekler olarak tanımlanabilir. Pilavlar eskiden beri büyük bir öneme sahip olan ve kültürümüzde önemli bir yemek çeşidi olarak yer alan geleneksel yemeklerimizdendir. 16.Yüzyıl şairlerinden olan Ravzî, pilav redifli kasidesinde söyledikleri pilavın her dönemde sofradaki önemini anlatmak açısından önemlidir. “Gayrı yimekler senün yanunda gülmez yüzlüdür Şûh-ı ra’nâsın sen ey gül-berg-i handânum pilav Yüzüni gün gibi görsem her sabâh u şâmda Can katardun cânuma âlemde cânânum pilav” Şair,pilavın yaşamında ne kadar vazgeçilmez bir lezzete sahip olduğunu Diğer yemeklerin yanında şûh-ı ra’nâ (güzel ve neşeli) olduğunu anlatmaya çalışmıştır. Eski çağlarda pirinç Hindistan’dan göç yollarıyla Anadolu’ya gelmiş ve sofralarımıza yerleşmiş yönünde kanaat oluşmuştur. Her yörenin kendine has pilav yapma şekillerinin varlığı, pilavların zengin bir kültürün ürünü olduğunu göstermektedir. Özellikle düğün, bayram, mevlit gibi özel günlerde yapılan ziyafet yemeklerinde olmazsa olmaz olan yiyecek pilavlardır. Yemek kültürümüzde genelde sofrada esas yemek olarak yer almasına rağmen son yıllarda küçük porsiyonlar halinde ana yemeğin yanında garnitür olarak yer almaya başlaması, pilavın Avrupa’da bu şekilde tüketilmesinin toplumumuza da yansıması olarak açıklanabilir. Pilav pirinç, bulgur ve frik (yeşil tütsülenmiş buğday) gibi tahıllar kullanılarak yapılmaktadır. “Farsçada pulav-pilev sözcüklerinden günümüz mutfağında yer bulan pilav; en çok pirinç ve bulgurdan hazırlanır. Pilavlar pirinç ve bulgur dışında kuskus, arpa şehriye, firik Buğday (yeşil körpe kavrulmuş buğday), vb. tahıl ve ürünlerinden de yapılır. Pirinç dünyaca bilinen ve uluslararası pilavlarda önem taşımasına rağmen diğer tahıl ve ürünleri yöresel özellikteki pilavlarda daha çok kullanılmaktadır. (megep-Pilavlar modülü) Pilav pişirmenin genel olarak üç tekniği vardır. 1-Haşlama tekniği ile pilav pişirme: Pek kullanılan bir yöntem olmayıp özellikle diyet mutfağı açısından önemlidir. Kaynayan tuzlu suya atılan pirinç 15 dakika kadar piştikten sonra suyu süzülür ve yağ ilave edilir. Bir süre dinlendirildikten sonra servis edilir. 2-Salma tekniği ile pilav pişirme: Ölçülü su ve tuz ocağa konur. Daha önceden ılık suda ıslatılmış pirinç yıkanıp suyundan süzülür kaynayan suya ilave edilir. Kaynayınca 5 dakika harlı, 5 dakika, orta ve 5 dakika da kısık ateşte pişirilir. Üzerine kızdırılmış veya eritilmiş tereyağı gezdirilir. yarım saat dinlendirilir. Servis yapılır. 3-Kavurma tekniği ile pilav pişirme: Kavurma pilavda ölçülü pirinç yıkanır, kısa süre ılık su ile ıslatılır. Yağ ile kavrulur. Çakıl taşı gibi ses yağ çıkarmaya başlayınca pirincin cinsine göre ölçülü su kaynar olarak ilave edilir. Kaynayınca 5 dakika harlı, 5 dakika, orta ve 5 dakika da kısık ateşte pişirilir. Yarım saat dinlendirilir. Servis yapılır Pirinç olsun bulgur olsun yapılan pilavlar sebze, baharat veya et katkısı ile daha lezzetli bir duruma getirilebilir. Özellikle pirinç pilavı ve tavuk eti güzel bir ikili oluşturur. Bu bağlamda Tavuklu bir pilavı tarif etmeye çalışayım: Pilav Malzemeleri : * 2 su bardağı pirinç * 1 Yemek kaşığı domates salçası * 2 yemek kaşığı tereyağı * Tuz, karabiber * 3 su bardağı su Tavuk İçin Malzemeler: * 2 tane tavuk but * 2 yemek kaşığı sıvı yağ * 1 tane incecik kıyılmış soğan * 1-2 diş ezilmiş sarımsak *1 tatlı kaşığı Kırmızı pul biber, *1/2 çay kaşığı kekik *Bir tutam karabiber ve yeterince tuz Yapılışı: 1-Uygun bir tencerede salçayı ve yağı koyarak kavurun. 2-Üzerine ıslatılmış ve süzülmüş pirinci ilave edin. Yetrince kavurun. 3-Suyunu,tuzunu koyup pilavı pişirin. 4-Diğer tarafta tavukları yıkayarak tencereye koyun. Üzerine doğranmış soğanları ekleyerek kendi suyunda suyu çekene kadar pişirin. 5-Tavuk etlerini kemiklerinden ayırarak (didikleyerek)tavaya koyun. 6- Biraz sıvıyağda kavurun üzerine kekik, karabiber, kırmızı pul biber,ezilmiş sarımsakları ekleyerek birkaç kez çevirin. 7-Tavukları ısıya dayanıklı bir cam tepsiye yayın, üzerine pişen ve demlenen pilavı doldurun. 150 derece fırında 20 dk pişirin. 8-Fırından çıktıktan sonra servis tabağına ters çevirerek servis yapın. Afiyett kalın.