CİĞER DOLMASI

İslam inancı esaslarına göre eti yenilebilen küçük ve büyük baş hayvanların yenilebilen bazı organlarına sakatat denir. Sakatatı kırmızı ve beyaz olmak üzere ikiye ayırmak mümkündür. Kırmızı sakatat: Ciğer, kalp, böbrek, dil, kelle ve kuyruk Beyaz sakatat ise, İşkembe, beyin, uykuluk, billur (koç yumurtası) ayak (paça) ve omurilik iliğinden oluşmaktadır. Sakatatın bayat olabilme ihtimali, Görüntüsünün, kokusunun ve durumunun hoşa gitmemesi veya sağlığına zarar verebileceği endişesi ile Bazı insanlar sakatat hakkında çok yargılı düşünerek onları yemekte tereddüt ederler. Eskiden Sakatatın fiyatı düşük olduğu için daha çok alım gücü sınırlı olan insanlar tarafından tüketilirdi. Oysa şimdi lezzetini benimseyen herkesin rağbet ettiği bir yiyecek haline gelmiştir. Sakatat son derece hassas ürünler oldukları için çok taze olarak tüketilmesi gerekmektedir. Sakatatın satın alınımında ve hazırlanmasında çok sıkı hijyen önlemleri alınması gerekir. Sakatatın kalitesine; Kesim esnasında sakatatın hayvandan alınış şekli, hayvanın yaşı ve sağlık durumu, dağıtım ve saklama koşulları, saklama süresi, bekletilmeden tüketime sunulması gibi unsurlar etki etmektedir.(Megep- Türk Mutfağına Özgü Et Ve Sakatat Yemekleri Modülü) Sakatat yemekleri içinde tüketim miktarı ve şekli göz önünde tutulduğunda en önemlisinin özellikle Karaciğer olduğu ortaya çıkar. Türkiye’nin bütün bölgelerinde önemli bir yere sahip olan ciğer yemekleri Şanlıurfa başta olmak üzere Güneydoğu mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Yemek kültürümüzün tarihi seyri incelendiğinde ciğerin daha çok yahni ve kavurma şeklinde tüketilmesi söz konusu iken günümüzde ise kebap ve kavurma şeklinde tercih edildiğini görüyoruz. Karaciğer ve kuyruk yağı kombinasyonu ile Kebap şeklinde pişirilmesinde lezzet artışı sağlanmasının yanı sıra pratik bir şekilde hazırlanması da kebap şekildeki tüketimin tercih edilme sebebi olarak söylenebilir. Şanlıurfa’nın yemek kültürü içinde sakatat yemeklerinin önemli bir yeri vardır.Bu sebeple okuyucularımın seveceğine inandığım farklı bir sakatat yemeği tarif etmeye çalıştım. Özellikle Trakya bölgesinde (Tekirdağ, Edirne) meşhur olan Ciğer dolması iki sakatat türünden elde edilmektedir. Birincisi Kuzu veya Koyun Gömleği olarak isimlendirilen, kuzunun veya koyunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran bir sakatat türüdür. Kuzu gömleği, işkembe üzerinde yer alan, işkembeyi diğer organlardan ayıran yağlı bir zar şeklindedir. Gerekli malzemeler: 1 Adet kuzu ciğeri (karaciğer) 1 adet kuzu gömleği(Kasap veya sakatatçılardan Koyun gömleği olarak da istenebilir) 2 Adet Kuru Soğan 1 Çorba kaşığı çam fıstığı 1 Demet maydanoz 3-4 dal dereotu Yarım Su bardağı Pirinç 4 Çorba Kaşığı Sıvı Yağ Yarım Çay kaşığı Tarçın Kararında Karabiber, kekik, Tuz Hazırlanışı: Koyun gömleğini yıkayıp sıcak suda 1-2 saat bekletiniz. Ciğerin küçük kuşbaşı iriliğinde doğrayınız. Ayrı bir tencereye sıvı yağı koyun. Yemeklik doğranmış soğanı ekleyip soğanlar pembeleşene dek kavurunuz. Ciğerleri de ekleyerek kavurmaya devam ediniz Yıkanmış pirincin suyunu iyice süzerek ilave ediniz. 1 su bardağı sıcak suyu, kıyılmış maydanoz ve dereotunu, kekik, tuzu ve diğer baharatları ekleyip pirinçler suyunu çekene dek pişirerek ateşten alınız. Birkaç dakika soğumasını bekleyiniz.Koyun gömleğini tezgâhınıza seriniz. Yaklaşık 15’ e 15 ebadında kare parçalar kesiniz. Her parçasının ortasına ciğerli harcı paylaştırıp bohça şeklinde kapatır gibi karşılıklı kenarlarını kapatınız, ters çevirip hafifçe yağladığımız fırın kabına diziniz.Fırın kabına 1,5 su bardağı sıcak su boşaltarak 200°C ısıtılmış fırında gömleklerin üzeri nar gibi kızarana dek pişirip servis yapınız. Afiyette kalın [email protected]