TAZE PEYNİR VE KAYNATMA İŞLEMİ

“Mikrop” kelimesi “Mikroorganizma” kelimesinin kısaltılmışı veya halk dilinde kullanılan şeklidir demek doğru olur. Mikroorganizma ise “çok küçük canlı” anlamına gelen bir kelimedir. “Mikro” çok küçük “organizma” ise canlı anlamına gelir. Mikroorganizma hem uzun hemde bilim diline ait bir kelime olduğundan mikrop kelimesinin kullanılması daha kolay ve alışılmış bir durum olmaktadır. Adından da anlaşılacağı gibi gözle görülmeyecek küçüklükteki canlılardır. Mikropların canlı olmalarının yanında insan gözü ile görülmeyecek küçüklükte olmaları, Yüce Allah’ın insan yaşamı için özel bir tasarımdır diye düşünülebilir. Genel hatlarıyla insanları ilgilendiren mikroplar iki kısımdır. Bir kısmı zararlı olanlar, yani insan sağlığına zarar verenlerdir. Bunlar mikropların hastalık yapan türleridir ki bunlar patojen mikroorganizma olarak tanımlanır. İkinci kısmı ise faydalı mikroplardır ve insan hayatında önemli bir yere sahiptirler. Olmadıkları zaman hayat sıkıntılı olur. Mesela sütün yoğurt olarak mayalanmasını, ekmeğin mayalanmasını sağlayan bakterilerdir. Saprofitler olarak adlandırılan bazı mikroplar da dünyada madde devrinin tamamlanmasında önemli rol oynadıklarından hayat için mutlaka gereklidir. Bazı gıdalarda zararlı ve faydalı mikroplar birlikte bulunurlar. Mesela çiğ sütte bazı hastalık yapan mikroplar bulunma ihtimali yüksektir. Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütlerde bu durum kaçınılmazdır. Hastalık etkeni içeren sütlerle yapılmış besinler, çiğ olarak tüketildiği zaman ölümle bile sonuçlanabilecek durumlar oluşabilmektedir. O halde zarar veren mikropların yok edilmesi gerekir. Şanlıurfa başta olmak üzere bölgemizde süt ve süt ürünleri çok önemlidir ve en fazla tüketilen gıda maddelerinin başında gelir. Süt, yoğurt, peynir başta olmak üzere, sütten elde edilen tatlılar, dondurma gibi ürünler çok tüketilir. Bu nedenle süt hayatımızda önemli bir yere sahiptir. Gerek süt ve gerekse de sütten elde edilen bütün ürünler tüketilirken ihtiva etme ihtimali yüksek olan zararlı etkenlerden arındırılması şarttır. Brucella (Brusellozis) başta olmak üzere bazı hastalıkların çiğ sütün direkt tüketiminden veya çiğ sütten elde edilen peynir gibi ürünlerden kaynaklandığı uzmanların üzerinde en çok durduğu konudur. Süt içindeki zararlıların yok edilmesinin tek yolu sütü kaynatmaktır. Bu işlem sütün bir tencerede kısık ateşte en az on beş dakika süre ile kaynatılması ile olur. Süt ateşte kabarır kabarmaz veya kaynamaya başlar başlamaz ateşten almakla etkili bir işlem gerçekleştirilmez. Sütün en az on beş dakika veya daha fazla bir süre kaynatılması ile birçok bakteri yok edilebilir. Çünkü bakteriler yüksek ısıya dayanmaz ve ölürler. Sütün kaynatılması ile bir sağlığa uygunluk sağlanmış olur. En sağlıklı peynir elde etme şeklide sütün kaynatılması yöntemi ile elde edilmesidir. Bölgemizde peynir üreticilerinin sütü kaynatmadan peynir yaptıkları herkesçe bilinir. Bunun gerekçesi ise çiğ sütten elde edilen peynirin daha lezzetli oluşudur. Bu doğru bir yaklaşım değildir. Aslında ev ortamında yapılan peynir, sütün çokluğu dolayısıyla kaynatılmasında harcanacak yakıt ve bu işlem için harcanacak zaman ve para hesabından kaynaklanır. Yoksa kaynatılarak elde edilen peynir daha lezzetli olduğu herkesçe bilinir. Pazardan alınan taze peynirlerin kahvaltıda tüketilmeye uygun bir hale getirilmesi için salamura edilmesi (salamura süresi ortalama üç ay kadar tuzlu suda bekletilmesi) veya peynirin kaynatılması gerekir. Taze peynir pide, börek vb. bir yemek için kullanılacaksa zaten ısıl işleme tabi tutulacağından ayrıca kaynatılması gerekmez. Peynirin kaynatılması veya salamura edilmesi gerekliliği kahvaltılık olarak kullanılmasında veya yalın olarak tüketilmesinde gerekli bir işlemdir. Aslında en uygun olan yöntem peynirin kaynatıldıktan sonra salamura edilmesidir. Bunun için şu işlemlerin uygulanması en sağlıklı yoldur. *Peynir çarşıdan alınıp getirildikten sonra 1-2 saat suyunun salınması beklenir *Peynir yumakları normal büyüklükte ikiye veya üçe dilimlenir. * Normal tuzla iyice tuzlanır.(Peynir dilimleri tuz içine iyice bulanarak her tarafının tuzla kaplanması sağlanır.) *Tuzlanan dilimler peynirin miktarına bağlı olarak yayvan bir kapta en az 3 gün bekletilerek tuz içinde sert bir durum alması sağlanır. *Büyüklüğü Peynir miktarına bağlı olarak bir tencereye su konur. (Su içine peynir atılacağında taşmayacak bir miktar ile ayarlanır). Su kaynamaya başlayınca peynir dilimleri içine atılır. 10 dakika süre ile kaynatılır. Haşlanan peynir dilimleri bir kevgir yardımı ile alınıp başka bir kapta hazırlanan soğuk suya alınır. *Bu işlemden sonra salamura edilir. Afiyette Kalın.