Güneydoğu Anadolu bölgesinin yemek kültürünün içinde bol baharatlı, bol yağlı ve bol etli beslenme özelliğinin yanında özellikle bazı sebzelerin de kullanılma özelliklerini bir arada görmek mümkündür. Bölge birçok kavme ev sahipliği yaptığı ve kervan yollarının kesiştiği bir noktada olması sebebi ile ayrıca da bölgede yaşayan Kürt, Arap, Türk, Süryani gibi her ırk ve inançtan insanların var oluşu yemek kültürünün çeşitliliği ve zenginliğine katkı sunduğu ve gelişmesinde etkili olduğu söylenebilir. Güneydoğu yemek kültüründe yaz mevsiminde sebzelerinin güneşte kurutulması yolu ile elde edilen kuru sebzeler ile yapılan yemekler önemli bir yer tutmaktadır. Kurutma işlemi, yiyecekleri korumak için kullanılan en eski yöntemdir. Kurutulmuş gıdalar, uzun süre dayanıklılığını korur. Kuru gıdalarda su miktarı oldukça düşük olduğundan dolayı Yiyeceklerin bozulmasına sebep olan mikroplar çoğalamaz ve böylece bozulma olayı gerçekleşmez. Kurutulmuş sebzelerin besin değerleri tazesine göre C vitamini ve karoten bakımından ve kükürtlenen ürünlerde B vitamin kaybı olmasına rağmen kurutulmuş sebzeler iyi birer karbonhidrat ve vitamin kaynağıdır. Bezelye, mısır, biber, kabak, bamya, soğan ve yeşil fasulye, patlıcan vb. kurutmaya uygun sebzelerdir. Sebzelerin kurutulmadan önce bazı ön işlemlerden geçmesi gerekir. Ön işlem, sebzelerin kurumadan önce içlerindeki nemin daha hızlı alınması, renklerin, tatların korunması, üzerlerindeki olası mikrobiyal aktivitelerin engellenmesi, daha hijyenik olmasının sağlanması ve standa şartlara uygun şekil ile boyut özelliklerinin elde edilmesi için yapılan fiziksel, kimyasal işlemlerin bütünüdür. (Megep-Sebzeleri kurutma modülü)
Kurutulmuş sebzelerle çok çeşitli yemekler yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, Acur, biber gibi sebzelerin kurutulmuşu ile dolma, musakka, türlü gibi yemekler yapılabilir.
Kısacası bu sebzelerin tazeleri ile yapılan tüm yemekler kurutulmuşları ile de pekâlâ yapılabilir. Hatta kurutulmuşu ile yapılan yemeklerin tazeleri ile yapılandan daha lezzetli olduğu söylenebilir. Kurutulmuş sebzeler ev ortamında, tamamen doğal şartlarda hiçbir şekilde Zararlı kimyasallar (koruyucu maddeler) kullanılmadan tamamen sağlığa uygun şartlarda üretilme şartı ile koruyucu maddelerden uzak tutularak üretilmelidir. Ancak bu şekilde tüketilmesinde bir sakınca olmaz. Gerçekte kurutulmuş sebzeler ile yapılan yemekler bu sebzelerin kurutulduğu mevsimde doğal olarak bulunduklarından dolayı daha sağlıklıdır denilebilir. Mesela kış mevsiminde bulunan taze patlıcan veya domates gibi sebzeler turfanda gibi yapay bir iklimde yetiştiklerinden dolayı hem lezzet açısından hem de sağlık açısından istenilen düzeyde değildir. Dolayısıyla bu mevsimde taze sebze yerine doğal mevsiminde doğal şartlarda yetişmiş sebzelerin kurutulmuşu tabi ki daha lezzetli ve daha sağlıklıdır denilebilir.
Afiyette kalın
0 Yorum