TURŞU KURMA

  Sonbaharın gelmesiyle birlikte kış aylarında tüketilecek yiyecekleri hazırlama telaşı başladı. Sonbahar mevsimi insanların kış mevsiminde yenilmek üzere salamura, kurutma, salça, reçel türü yiyeceklerin hazırlanması mevsimi olarak değerlendirilir. Bu gelenek kış mevsiminde başta sebze ve meyve olmak üzere bazı yiyecek maddelerinin bulunmaması dolayısıyla oluşmuş ve gelişmiştir. Şimdi her mevsim her sebze ve meyveden bulunduğu halde bu geleneği sürdüren insanların bir hayli fazla oluşu, insanların yiyecek ve içecekte eski damak tatlarını unutmadığı ve bu anlamda gelenekçi bir çizginin korunduğu anlamına da gelir. Çarşılarda ve pazarlarda özellikle kadınların bu alandaki yoğun çabaları dikkatlerden kaçmıyor. Bir yandan " Urfa isotu" olarak adlandırılan pul biber yapmak için çuvallar dolusu kırmızıbiber alma, domates biber salçası yapma telaşı, patlıcan biber domates kurutma çabaları diğer yandan turşu kurmak için acur, biber vb. sebzelerin satın alınması faaliyetleri yoğun olarak yaşanmaktadır.  Turşu yapmakta ilk başta herkes başarılı olmayabilir. Ama yıllarca bu işi yapanlar işin tüm inceliğini bildiği gençlere de öğretme çabası içine girerler. Zaten insanlar yemek hazırlamayı kuşaktan kuşağa geliştirerek sürdürmektedir. İnsanların yapmadığı takdirde de her türlü gıda maddesini rahatlıkla satın alabilecek imkânlara sahip olduğu bu zamanda ısrarla eski gelenekleri sürdürmek istemelerinin bazı sebepleri vardır. Kendi eliyle yaptığı takdirde daha sağlıklı olduğuna inandıkları, farklı bir aromaya sahip olduğu inancı, fabrikasyon ürünlerde bazı katkı maddelerinin varlığı bu sebeplerden bazılarıdır. Oldukça eziyetli ve hazır alınandan daha pahalıya mal olabilen bir iş olduğu halde yapılıyor olması önemlidir. İlk bakışta son derece kolay gibi görünen turşu yapma işleminin bazı inceliklere sahip olduğunu söylemek doğru olur. Bu bağlamda hem hijyen hem lezzet hem de gastronomi açıdan “karışık turşu” yapma işlemini tarif etmeye çalıştım. Malzemeler: 5 litrelik iki kavanoz veya 10 Lt. lik bir kavanoz. 200 Ml. (Bir su bardağı üzüm sirkesi) 1 kg havuç 1 kg Hıta acur 1 kg taze yeşil urfa biberi veya sivri biber 250 Gr. Süs biberi 1 kg domates çağalası(yeşil domates) 6 çorba kaşığı tuz (Mümkünse rafine kaya tuzu) 1 Lt. Kaynatılmış soğutulmuş su. 1 Baş sarımsak 1 demet maydanoz.   Tarifi: Biberleri yıkayıp bıçakla ikiye kesin (Ayırmadan). Havuçları soyacak yardımı ile sıyırın ve istediğiniz şekilde dilimleyin. Hıta acurların uçlarını kesin birkaç yerine bıçak ucunu batırın.  1 Litre suda tuzu eritip, sirkesini ilave ederek salamurasını hazırlayın.  Hazırladığınız sebzeleri kavanoza karışık olarak yerleştirin. Aralarına sarımsak dişlerini ekleyin. Salamurayı kavanoza sebzeleri geçecek kadar boşaltın. (Su yetmese l,litre suya 6 kaşık tuz olacak şekilde ekleme yapın) Maydanozu iyice yıkayıp üzerine yerleştirin ve kapağını sıkıca kapatın. Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin. Uzun kış gecelerinde yapacağınız çiğköftenin yanında afiyetle yiyebileceğiniz turşu hazırdır.   Afiyette kalın