Şanlıurfa, tarihi ve kültürel zenginlikleriyle tanınmasının yanı sıra, mutfağıyla da kendine özgü bir yer edinmiştir. Yörenin en bilinen ve özel hamur işlerinden biri olan külünçe, hem lezzeti hem de görselliğiyle Urfa mutfağının önemli bir parçasıdır. Tarihi kayıtlarda da yer alan bu tatlı ve tuzlu hamur işi, yüzyıllardır kuşaklar boyunca nesilden nesile aktarılmış ve günümüze ulaşmıştır.
Önemli lezzet duraklarından biri olan külünçe ile birlikte kentte, gelenekler de yaşatılmaya devam ediliyor.
KÜLÜNÇE NEDİR?
Külünçe, Şanlıurfa'nın ünlü fırıncılık mamullerinden biri olup hem tatlı hem de tuzlu çeşidiyle hazırlanabilmektedir. Hem görünümü hem de lezzetiyle dikkat çeken bu geleneksel hamur işi, genellikle sahurda, özel günlerde ve misafir ikramlarında sunulur. Şanlıurfa mutfağının vazgeçilmezi olan bu lezzet hem sofraların vazgeçilmezi hem de yıllarla kültürel bir simge olmuştur.
KÜLÜNÇENİN TARİHİ
Şanlıurfa külünçesinin kökeni, bölgenin tarihî geçmişine kadar uzanır. M.S. 494-507 yıllarını anlatan Mar-Yeşua Vakayinamesi'nde, Şanlıurfa, Diyarbakır kuşatmalarında 40 bin askerin aylarca ekmek ve peksimet temin ettiği belirtilir. Şanlıurfa’nın bu dönemdeki rolü, özellikle ekmek ve peksimet üretimiyle dikkat çekmiştir. Bu tarihî bilgiler değerlendirildiğinde Urfa mutfak kültürünün çok eskiye dayandığı anlaşılmaktadır. Şanlıurfa halkı, yıllar içinde edindiği tecrübe ve ustalıkla da külünçeyi bugüne kadar geliştirmiş ve bu geleneksel lezzet yerini korumuştur.
KÜLÜNÇENİN YAPIMI
Külünçenin yapımı oldukça özenli ve ustalık gerektiren bir iştir. Üretim süreci, hamurun yoğrulup yoğrulup, küçük parçalara bölünerek yuvarlanmasıyla başlar. Hamurun yuvarlanması sonucu elde edilen ‘külünçe’ şekli, geleneksel tatlıların temelini oluşturur. Ardından hamur, bıçakla dörde bölünerek "peksimet" adı verilen üçgen şekilleri elde edilir. Ancak günümüzde, her iki şekil için de ‘külünçe’ terimi kullanılabilmektedir.
KULLANILAN MALZEMELER
Şanlıurfa külünçesinin yapımında kullanılan malzemeler hem lezzet hem de sağlık açısından da tercih edilen ürünler arasındadır. Mahlep, çemen, tarçın, muskat, karanfil, rezene gibi baharatların karışımı olan külünçe dermeni, hamura özel bir aroma ekler. Bu baharatlar, külünçenin lezzetini ortaya çıkaran bileşenlerdir. Ayrıca, sadeyağ ve yöresel susam (küncü) da tatlının lezzetini zenginleştiren malzemeler arasında bulunuyor.
ŞANLIURFA’DA KÜLÜNÇENİN YERİ
Külünçe, sadece bir tatlı ya da tuzlu hamur işi olmanın ötesinde aynı zamanda Şanlıurfa'nın misafirperverliğini, kültürünü ve geleneklerini simgeler. Şanlıurfalıların misafirlerini ağırlarken ikram ettiği bu özel hamur işi hem sofraların lezzetini artırır hem de kentteki kültürel bağları pekiştirir.
Özellikle Ramazan ayında sahurda tercih edilen bu geleneksel hamur işi, Urfa halkının yaşam tarzıyla özdeşleşmiştir. Kültürel açıdan öneme sahip olan külünçe , özellikle bayramlarda, özel günlerde ve misafirliklerde sıkça ikram edilir.
ŞANLIURFA'DA NEREDE YENEBİLİR?
Külünçe, özellikle Şanlıurfa'nın tarihi çarşılarında ve pastanelerine bulunabilir. Urfa'nın geleneksel mekanlarında, bu hamurişine özgü en lezzetli tarifleri ve sunumları bulmak mümkündür. Ayrıca, Urfa'nın meşhur çarşılarında dolaşırken, yerel tatları denemek isteyenler için külünçe ideal bir seçenek oluşturuyor.
Hem lezzeti hem de görselliğiyle Urfa mutfağının önemli bir parçası olan bu özel hamur işi, tarihî kayıtlardan günümüze kadar gelen bir miras olarak, yalnızca Şanlıurfalılar için değil, tüm mutfak severler için keşfedilmeye değer bir lezzet. Şanlıurfa'yı ziyaret edenlerin, bu eşsiz hamur işini tatmadan şehri terk etmeleri neredeyse imkânsızdır.
KÜLÜNÇE TARİFİ
Malzemeler
2 kg un
250 gr sadeyağ
200 gr ekşi hamur
3 tatlı kaşığı külünçe baharatı (boy, mahlep, rezene)**
2 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı karahavuç (çörek otu)
Hazırlanışı
Derin bir kaba elenerek konulan unun ortası açılarak eritilmiş yağ, (bazen eritilmiş peynir suyu), tuz, baharatlar ve maya olarak ekşi hamur ilave edilir ve mayalanmaya bırakılır. Tahta üzerinde hamurdan parçalar koparılarak hazırlanan bezeler merdane ile açılarak büyük bir simit iriliğinde yuvarlak külçeler elde edilir. Kenarları çirtiklenen (iki parmak arasında şekil verme) külçelerin ortası tahta kalıplarla (=nakış) şekillendirilir. Hazırlanan külünçeler tepsiye dizilir, üzerine yumurta sarısı sürülerek kara havuç ekilir, fırına verilerek pembeleşecek şekilde pişirilir.
0 Yorum