Şanlıurfa’da bayramların vazgeçilmezi: Zerde – pilav

Ramazan Bayramı’na girerken, evlerin mutfağında neler pişirileceği merak konusu oldu. Her ne kadar pahalılıktan şikayet edilse de, herkes bütçesine göre kazanda bir şeyler kaynatmaya çalışacak. Kuzu içi tandır pilavı ile zerde tatlısı da, Urfalıların sofralarında eksik etmemeye çalıştığı geleneksel bir yemek ve tatlı çeşidi olarak sofraları süsleyecek. BİHA olarak kuzu içi pilav ile zerde tatlısının hangi malzemelerle nasıl yapıldığını Haliliye Belediyesinin Göbeklitepe Gastronomi Merkezi Mutfak Şefi Zafer Kulak ile konuştuk. Gastronomi Merkezi’nde Urfa yöresine ve genel olarak Güneydoğu’ya ait bütün yemek çeşitleri olduğunu belirten Kulak, “Tatlısından, pidesinden, lahmacunundan, kebap çeşitleri ve tencere yemeklerinden Urfa’ya ait ne varsa Gastronomi Merkezi’nde yapıp gelen misafirlerimize sunuyoruz. Bunlar arasında en çok rağbet edilen yemeklerden biri iç pilav, yani kuzu içi pilav tandırı ve yanında zerde tatlısıdır. Şu anda zaten Bayram arifesindeyiz, bu yöreye çok özgü olan bir yemek çeşididir” dedi. Zerde tatlısının yapılışını anlatan Kulak, “Zerde tatlısı, toz şeker, pirinç ve bu yörede yetişen haspir çiçeği dediğimiz bitki çeşidinden elde edilen bir tatlı çeşidimizdir. Yöremizde de çok ünlüdür. Sadece bayramlarda da değil, düğünlerde, sünnet yemeklerinde de zerde tatlısı ile iç pilav tandırını yapıp misafirlere sunarlar” diye konuştu. Şef Kulak, şözlerini şöyle sürdürdü: “Ramazan Bayramı’nı eda edeceğiz. Her sabah, hemen hemen bütün evlerde kuzu içi pilav ile zerde bulunur. İşte bütün çoluk çocuk toplanır, anne, baba gibi evin büyüğüne gidilir. Herkes, gelin, damat herkes oraya gider ve o yemeği tadarlar. Eski teyzelerimiz, annelerimiz, ninelerimiz nu yemekleri yaparlar, onlar da gider hep birlikte aynı sofrada otururlar. Esasında bunun önemli özelliği bir sofrada oturup toplanmaktır”. Zerde tatlısı ile iç tandır pilavının Urfa yöresinde çok yaygın olduğunu ve bu ikilinin birlikte servis edildiğini ifade eden Kulak, bu yemekte kullanılan etin kuzu etinden olduğunu, iç pilavın da bu bölgeye ait Karacadağ pirincinden elde edildiğini dile getirdi. Bununla birlikte yemeğin içinde yöreye fıstığın konulduğunu kaydeden Kulak, “Haspir çiçeği dediğimiz bitki çeşidini içine koyarız. Badem koyarız. Tabii, bu zaman geçtikçe revizyona uğradı. İşte bademidir, fıstığıdır, kuş üzümüdür, bu şekilde çok zengin bir çeşitle sofralarda sunuyoruz” diye konuştu. Gastronomi Merkezi’nde haftada periyodik olarak üç gün pilav tandır yemeği ile zerde tatlısının gelen misafirlere sunulduğunu vurgulayan Kulak, şunları söyledi: “7 gün boyunca menülerimiz ayrı ayrıdır. Tencere yemeklerimiz, kebap çeşitlerimiz, fırın çeşitlerimiz, tatlı çeşitlerimiz ayrıdır. Kuzu içini de haftanın üç günü burada biz gelen misafirlerimize sunuyoruz. Bunlar da pazartesi, çarşamba ve cumartesi olmak üzere standart bir şekilde çalışıyoruz. Tabii bizim yazın yazlık yemeklerimiz, kışın da kışlık yemeklerimiz var. Kuzu içi zerde de hem yazın hem de kışın yenilen mevsimlik bir yemektir. İleriki yaz aylarında günleri farklı olabilir, ama haftanın 3 veya 4 günü muhakkak bizde tandır kuzu içi ve zerde vardır.” Gastronomi Merkezi olarak yaptıkları kuzu tandır ile zerde tatlısına kendi yorumlarını da kattıklarını dile getiren Kulak, “Misal, bir iç pilav yaparken bizim Siverek Karacadağ pirincini kullanırız. Bunun içinde, işte eskiden sadece baharat kullanırlardı. Biz nasıl yorum katıyoruz? Zerdeçal ile veya haspir çiçeği dediğimiz ürünle. Bununla hem renklendiriyoruz. Altın sarısı renginde oluyor. Badem, fıstık, kuş üzümü ile birleştirdiğimiz zaman, çok zengin bir pilav çeşidi oluyor. Sunumu da çok oluyor” dedi. BİHA