ÖNCE HİJYEN

Lokanta,pastane, çay ocağı, fırın, gibi yiyecek ve içecek hizmeti sunulan mekânlarda insanlar,yemekten ve yemekten alacağı lezzetten önce hijyen ve temizliği arzu eder.Yiyecek ve içecek üretiminde çalışan kişilerin üretim sürecinde yaptıkları heriş insanların sağlığına direkt müdahale anlamına gelir. Bu müdahale olumlu veyaolumsuz olması üreticilerin kontrolü ile mümkündür. Zira Hijyen ve temizliğingöz ardı edilmesi insan sağlığının hiçe sayılması ve hatta ölüme götüren birsürecin oluşturulması ve bu sürece hizmet edilmesi anlamına gelebilir. Teknolojikgelişmeler, temizlik malzemelerindeki çeşitlilik, bolluk ve bu malzemelerin veteknolojilerin ekonomik oluşunun yanında sağlığa uygun olmayan davranış vefiillerin yapılması ve temizliğin göz ardı edilmesi kabul edilebilir bir durumdeğildir. Zira Yaşam kalitesinin arttırılması için temizlik ve sağlığauygunluk yönünde beslenme alanındaki hizmetlerin daha da iyi olması beklenir.Amaç, sağlıklı gıda tüketiminin sağlanmasıdır. Sağlıklı gıda ise; besin değeri korunmuş,fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan, hiç bir şekildebozulmaya uğramamış gıda maddesi olarak tanımlanabilir. Burada önemli olanTüketime sunulan gıdanın ne denli sağlıklı olduğudur. Bunu anlayabilmek için kontrollerinve denetlemelerin aksatılmadan, atlatılmadan ve ihmal edilmeden yapılmasıdır. Yasalkontrol kuruluşlarının yanında en iyi denetleyici, bilinçli olmak şartıyla tüketicilerinkendisi olarak da düşünülebilir. Özellikle temizlik ve sağlığa uygunluk konularındagördükleri aksaklıklar konusunda iş yeri sahibini veya üretici durumundakikişileri uyarmaları veya bazı müeyyideler uygulamaları daha etkili olur. Meselabir lokantada sağlık açısından uygun olmayan bir ortamda sağlıksız gıdalaryemek zorunda bırakılmaları durumunda bir daha bu lokantaya gelmeyerek birtepki göstermeleri işletme sahibini müşteri kaybetme endişesi içinekoyacağından, aksamaların giderilmesinde bazı çabalara sevk edeceğidüşünülebilir Yiyecek içecek hizmetleri sunanişletmelerde temizlik ve hijyen konusunda önemli bir gelişmenin, mutfakbölümünün de insanlara açık bir durumda veya mutfak ile servis alanlarıarasında herhangi bir duvarın olmayışı ile de sağlanabileceği düşünülebilir.Daha açık bir deyişle yiyecekler ve içecekler halkın görebileceği bir şekildehazırlanmalıdır. Mesela pide fırınlarında hamur hazırlama ve dinlendirmeüniteleri ile pişirildiği üniteler aynı mekânda olmalıdır. Arada duvarolmamalıdır ki hamurun hazırlanmasında kullanılan malzemelerin temizliği,personelin titizliği, giysilerinin durumu gibi bütün ayrıntılar tüketicitarafından görülebilsin. Bu durumda fırında çalışan personel herkesin gözüönünde çalıştığı için daha titiz davranmak zorunda kalacaktır. Birçok fırında hamurunhazırlandığı arka plan, lokantada mutfak, pastanelerde imalat yeri halka açıkolmadığı için, yani tüketiciler görmediği için temizliğe hiç de önemverilmeyebilir. Bu durumda halk kendisine yedirilen gıdanın sadece ağzındabıraktığı tadı ile ilgilenir bir durumdadır. Yediklerinin içeriğini ve nasılhangi şartlarda hazırlandığını bilmeden bir gıda maddesini tüketmek makul birdurum değildir. Hijyensağlığın korunması, hastalıkların ve insana geçebilen zararların önlenmesibilimi olarak izah edilebilir. Daha açık bir deyişle temizliğin yüzeysel olarakdeğil derinlemesine yapılması da denilebilir. Bir masanın veya doğramatahtasının yüzeyini bir bez ile silmekle sadece görünen kaba kirleringiderilmesi sağlanır. Oysa o materyalin yüzeyinde milyonlarca mikrop yaşıyorolabilir ki bu da hastalık etkenidir. Mikropların en fazla barındıkları yerler,İnsanların kendi elleri, Kesme veya doğrama tahtaları, masa silinen bezler,mutfaktaki diğer araç ve gereçler (çatal, bıçak, kaşık vb.) ile bulaşıksüngerleridir. İyi bir mutfak ve insan hijyeni, zararlı mikropların yayılmasınıkontrol etmekte çok önemli faktördür. Hijyenin sağlanması aslında hem kolay hemde ucuz elde edilebilen bir durumdur. Bir litre suya bir çay kaşığı çamaşırsuyu katarak mikropların en fazla barındıkları ortamlar temizlenebilir. Çamaşırsuyu katılmış su ile dezenfekte (mikroptan arındırma) işlemi gerçekleştirilmişolur. Evlerdeolsun iş yerlerinde olsun Mutfakta ve diğer yüzeylerde bulunan mikroplarıkolaylıkla yok etmek mümkündür. Bunun için yapılması gereken önemli adımlar şuşekilde sıralanabilir: · Bulaşık süngerleri ıslak bırakılmamalıdır.Her gün sulandırılmış çamaşır suyuna batırarak oldukça bakterisiz bir süngerelde etmek mümkündür. (Çamaşır suyunu, bir litre suya bir çay kaşığı olacakşekilde sulandırılır. Unutulmamalıdır ki çamaşır suyunun fazla kullanılması dainsanlar için tehlikeli olabilir) · Bulaşıklar yıkadıktan sonrakurulanmamalıdır. Bakteriler genellikle kurulamak amacıyla kullanılan, bulaşıkbezleriyle taşınırlar. Kurulama kâğıthavlu ile yapılacaksa olur. · Elkurulamak ve tezgâh, masa silinen bezler birbirinden ayrı olmalıdır. Bütünbezler, her gün akşamdan sulandırılmış çamaşır suyuna yatırıp, ertesi güne temizbezlerle başlamak gerekir. · Lavabolar günde en az bir kez suyladoldurup, bir litre suya bir çay kaşığı çamaşır suyu dökerek ve tezgâhın üstünüsulandırılmış çamaşır suyuyla silerek mikroplardan arındırmak gerekir. · Musluk vanaları, kapı kolları vebuzdolabı tutamağı gibi mikropların barınmayı sevdiği yerleri de çamaşır suyukatılmış su ile sık sık temizlemek gerekir. · Doğrama tahtaları bulaşık makinesinekonarak tek seferde, bakterilerden arındırılabilir. Bu mümkün değil ise, Sıcaksabunlu suyla ya da çamaşır suyuyla her kullanımdan sonra temizlemek ile dehijyen sağlanabilir. Eskiyen, çok çizilmiş doğrama tahtaları kullanılmamalıdır. · Doğrama tahtaları yoluyla bakteribulaşmasından korunmanın başka bir yolu da, doğranacak materyaller için(etlerle, meyve ve sebzeler için) farklı doğrama tahtalarının kullanılmasıdır. · Çiğve pişmiş besinler birbirinden ayrı mekan ya da tezgahlarda hazırlanmalıdır · Tüm salatamalzemeleri 5C° nin altında bekletilmelidir. · Sebze vemeyveler akan bol su ile iyice yıkanmalıdır.(Çiğ olarak tüketilen sebzeleryarım saat sirkeli suda bekletildikten sonar kullanılmalıdır.) · Pişen yemeklerde tat kontrolü sıhhi yöntemlerleyapılmalıdır. Bunun için ayrı bir kaşık ya da çatal kullanılabilir. Tatkontrolünde kullanılan kaşık ya da çatal ağza konulduktan sonra tekrar yemeğiniçine daldırılmaz, besine ya da yemeğe değdirilmez. Yiyeceklerin hazırlanmasından pişirilmeişlemi gerçekleşmesi sonrasına kadar, yani besinlerin satın alınmasındantüketilmesine kadar her aşamada sağlık kurallarına azami dikkat edilmelidir.Aksi takdirde aşamaların herhangi birinde besinler sağlıksız bir halegelebilir. Bu aşamalardaki herhangi bir yanlışlık ya da ihmal tehlikelidir. Bunedenle pişirmenin ardından yemeklerin servise dek geçirdiği diğer aşamalardada hijyeni bozucu etmenlere dikkat etmek gerekir. Afiyette kalın samburek@gmail.com