Yöresel Lezzetler

Gıda üretiminde oldukça büyük çaplıteknik gelişmeler yaşanmaktadır. Bu gelişmelerin en önemli ayaklarından biriolan saklama usulleri ve teknolojisi sayesinde taze sebze ve meyvelerin uzunsüre tazeliğini koruyarak saklanmasının sağlanması sebze ve meyvelerin aitolduğu mevsim kavramını değiştirdi. Artık sebze ve meyvelerin ait olduğu birmevsimden söz etmek zordur. Mesela yılın her mevsimi manavlarda domates, tazefasulye, biber, patlıcan gibi yaz sebzesi olarak bilinen sebzeleri görmek mümkündür.Bu gelişmelerin yaşanmasının bir sonucu olarak da bir sebze veya meyveninmevsiminin beklenmesi dolayısıyla o sebze veya meyveye olan özlem ve iştiyak,azaldı ve hatta kalmadı. Kışın kavun vekarpuz gibi meyveleri bile rahatlıkla temin edebilmek mümkün iken, Yazortasında da portakal gibi meyveleri bulmak mümkündür. Bu durumda hiç kimseartık “domates mevsimi gelse de domates yesek” gibi bir özlem içinde olamıyor. Halen “doğal” ibaresinin kullanılabileceği ve teknolojik gelişmelerden etkilenmeyenancak mevsimi gelince tüketebildiğimiz bazı sebze ve meyvelerde vardır. Bunlar,tarımı yapılmayan, doğadan sadece vakti gelip yeşerdiğinde bulabileceğimiz asılyöresel yiyeceklerdir. Hemen her yörede var olup değişik isimlerleisimlendirilen bu otlardan, her yörede farklıyemekler yapılmaktadır. Bu yöreye mahsus isimleriyle bazılarını şöylesıralayabiliriz. Korpit,(rışvat veya Déjnık de denir),Kenger, Ahbandır, Strizerk(altındiken) Hardal, Kardi(yılan yastığı),Isırgan otu,Sirdım(yabani sarımsak),Ebegümeci(Tolık), Kuzukulağı, bunlardan sadece bir kaç tanesidir. İlkbahar aylarında bulunabilecek bu otlardan lezzetli yemekler yapmakmümkündür. Otların yemek yapılmasında genel olarak temizlendikten sonra kendisuyunda haşlanmaları ve sonra yağda soğan, salça ve baharatlarla kavurma ya dafırında pişirme gibi metotlar uygulanır. Şimdi pazarlarda bol miktarda Ahbandır bulmak mümkündür. Bazı yerlerde“Akbandır” olarak söylense de asıl adı “Axbandır” olup toprak kelimesinin Kürtçesiolan “Ax” kelimesinden gelmiştir. Ancak Türkçe’de “x” sesi olmadığındanAhbandır olarak yazılması daha uygun olmaktadır. Özellikle Karacadağ bölgesinde dağda veya bağların içinde bulunabilen,toplanması eziyetli ama yemesi lezzetli olan bir ottur. Siverek bölgesindebaharın yemekleri arasında ilk sıraları alan Ahbandır, başka bölgelerde başkatürleri olup Akbaldır, Akyıldız, tükürükotu gibi değişik isimlerleanılmaktadır. Siverek yöresinde lezzetinin yanında bir deidrarsöktürücü, kalbin ritmini düzenleyici ve kuvvetlendirici etkisinin, ayrıca böbrekve idrar yolları iltihabı ve kumuna, iştah açmaya ve sinirleri kuvvetlendirmeye iyi geldiği yönünde inanışlarvardır. Ancak bu şekilde birbirine benzeyen ve aslında zehirli olabilen bazıotlarda vardır. Bu sebepten dolayı yenilebilen özellikteki tüm otları işin ehliolan kimselerin toplaması ve bilen insanların onayından geçirdikten sonratüketmek gerekir. Bir yörede var olup yenilmekte olan bazı bitkiler başka birmemlekette zehirli otlar grubunda yer alabilir. Bunda toprak, iklim ve bölgedeyaşayan canlılar etkili olabilmektedir. Ahbandır bölgede genellikle bulgur pilavı içinde, soğanla birliktekavurma, ya da börek içinde kullanılarak tüketilir. Pazar tezgâhında görüptadını merak edenler veya daha önce fırında yemeğini denemeyenler için “Fırındaahbandır” yemeğini tarif etmeğe çalıştım. Malzemeler: 1 Kilo Ahbandır ½ çay bardağı zeytinyağı 1 Kaşık Kırmızı pul biber 1 soğan 3 diş sarımsak Bir tutam karabiber, tuz 1 su bardağı kaşar rendesi Yapılışı: Ahbandır doğranır ve bir tencerede kısık ateşte pişmeye bırakılır.(Ahbandırpişince su salan bir bitkidir. Sulanması tazeliğine göre değişebilmektedir.Yeterince sulanmasa bir miktar su eklenebilir) Kendi suyunda 10 dakika kadar haşlandıktan sonra (varsa fazla suyusüzülür). Yağ, Yemeklik olarak doğranan soğanlar, ince doğranmış sarımsak, tuzve diğer baharatlar da eklenir ve bir süre kavrulur. Isıya dayanıklı cam bir tepsiye konularak ısıtılmış fırında 20 dakikapişirildikten sonra üzerine kaşar rendesi serpilir ve tekrar fırına verilir. 4dakika sonra çıkarılarak servis edilir. Afiyet olsun. samburek@gmail.com