ÜZÜM PEKMEZİ

Soğuk ve yağışlı kış günlerindehayatın devam ettirilmesi için tarla, inşaat ameleliği gibi ağır işlerdeçalışan insanların ve çocukların vücut ısınsın düşmemesi yanında enerjiihtiyacının da önemli ölçüde karşılanmasında büyük rol oynayan üzüm pekmezi,güz mevsiminde bağbozumu ile birlikte yapılıp kış boyunca çeşitli şekillerde tüketilmektedir.Öncelikle pekmezin iyi yapılması gerekir. Pekmez yapılacak üzüm çeşitlişekillerde sıkılarak suyu elde edilir. Elde edilen bu şıra Ekşi olup yaklaşık Yetmişderecede On beş-Yirmi dakika kaynatıldıktan sonra içine “pekmez toprağı” adı verilen beyaz bir toprak atılır.Bu işleme kestirme adı verilir.Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelenekşiliğin alınması gibi işlemler sağlanır. Bu işlem yapılmadığı takdirde pekmezekşi ve bulanık görünümlü olur. Yaklaşıkolarak Yüz kg şıraya üzümün çeşidine, olgunluk derecesine ve pekmez toprağınınkireç nispetine göre değişebilen, ortalama Bir ile Beş kilo arasındadeğişebilen miktarlarda pekmez toprağı katılır. Pekmez kaynarken yüzeyindeoluşan köpükler de bir kevgir yardımıyla alınır. Bu şekilde hem berrak hem dedaha lezzetli bir pekmez elde edilir. Bu Pekmez daha sonra dinlendirme amacıylabazı kaplara konularak uzun bir süre bekletilir. Bu sırada kabın dibine toprakve üzüm şırasının içindeki diğer tortular çöker. Şıranın üstte kalan berrakkısmı süzme işlemi ile tortudan ayrılarak tortu atılır. Süzülen berrak şıragenelde kalaylı büyük bakır kaplarda kaynatma işlemine tabi tutulur. Kaynatmaişleminden geçirilen pekmez koyu bir kıvam ve renk alır. Pekmez yüksek şeker zengin mineral ihtivaetmesi nedeniyle iyi bir enerji kaynağıdır. Günlük bir porsiyon pekmez tüketimiile vücudun kalsiyum, demir, potasyum, fosfor ve magnezyum ihtiyacının büyükbir kısmı karşılanabilir. Mineral miktarının fazla oluşu ve bu minerallerinemiliminin yüksek düzeyde gerçekleşmesi dolayısıyla özellikle çocuklar, hamileve emziren anneler, sporcular, ağır işlerde çalışan işçiler, beslenme bozukluğu(Malnütrisyon) gibi hastalıkları olanlarda ve diyabet hastalığı gibi herhangibir hastalığı olmayan yaşlıların günlük diyetlerinde yer almalıdır. Pekmez ihtiva ettiği yüksek orandakikarbonhidrattan dolayı şeker hastalığında olumsuz bir durum oluşturur. Her nekadar halk arasında “pekmez doğaldır, bir zararı olmaz” şeklinde yanlışbilgiler oluşmuşsa da diyabetli bir insanın pekmez tüketmesi doğru değildir. Pekmez genellikle kahvaltıda ekmek bandırılarak tüketildiği gibiçeşitli yemeklerin ve tatlıların hazırlanmasında da kullanılır. Çay şekerininiyoğun olarak hayatımıza girmesine kadar bölgemizin tüm tatlılarında pekmezigörmek mümkündür. Mesela bölgemiz mutfağında yer alan “Şıllık” tatlısı pekmezveya bal kullanılarak yapılmaktaydı. Halen bu şekilde hazırlayanlara rastlamak mümkündür.Mardin mutfağında yer alan “Tıli Şevıti”,“Arak Süpho” ,“Herire”, gibi tatlıların yanı sıra Urfa mutfağınınmükemmel lezzetlerinden olan“Pekmezli Akıt” gibi çok sayıda pekmez ile yapılantatlılar vardır. Bunların çoğunun yapılışı hem kolay hem de az bir masraflayapılabilmektedir. Örnek olarak Şanlıurfa yemek kültürü içinde yer alan, Pekmezve susamın mükemmel bir uyumu olan “Pekmezli Akıt” tatlısını tarif etmeye çalışayım. PEKMEZLİ VE KÜNCÜLÜ AKIT Malzemeler: 4 su bardağı susam(Küncü) 1,5 su bardağı pekmez 1 su bardağı övütülmüş ceviz ½ Su bardağı şeker Yapılışı: 1-Susam bir tavada 10 dakikakadar kısık ateşte kavurun.(susamların yanmamasına dikkat ediniz) 2-Pekmezi ilave edilerek iyice karıştırın. Şekeriekleyerek bir iki dakika daha karıştırın. 3-Cevizleri ilave ederek pişirmeye devam edin. Macun kıvamına gelince geniş bir tepsiye veya alüminyumfolyo serilmiş bir tepsiye dökün ve yayın. 4-Elinizin yanmaması için tabanı düz ve biraz ısıtılmışbir tava ile bastırırarak sıkılaştırın. 5-Soğuyunca servis ediniz. Afiyette kalın. samburek@gmail.com