Yaz mevsiminin sonlarına yaklaşılıp son bahara gelindiğinde kış mevsiminde yenilmek üzere, sebze kurutma, turşu, salça, reçel türü yiyeceklerin hazırlanması çalışmaları başladı. Bu hazırlık önemli bir gelenek olup kış mevsiminde başta sebze ve meyve olmak üzere bazı yiyecek maddelerinin bulunmaması dolayısıyla oluşmuş ve gelişmiştir. Şimdi her mevsim her sebze ve meyveden bulunduğu halde bu geleneği sürdüren insanların bir hayli fazla oluşu, insanların yiyecek ve içecekte eski damak tatlarını unutmadığı ve bu anlamda gelenekçi bir çizginin korunduğu anlamına da gelir. Çarşılarda ve pazarlarda özellikle kadınların bu alandaki yoğun çabaları dikkatlerden kaçmıyor. Bir yandan "Urfa isotu" olarak adlandırılan pul biber yapmak için çuvallar dolusu kırmızıbiber alma, domates biber salçası yapma telaşı, patlıcan biber domates kurutma çabalarının yanı sıra, kavanoz konservesinin yoğun bir şekilde yapıldığı görülmektedir.
Konserve işlemi domates, biber, patlıcan, taze fasulye gibi sebzelerin kışın da taze bir şekilde tüketilmesini sağlıyor. Ancak, konserve yaparken hijyen ve sanitasyon kurallarına titizlikle uyulması gerekir. Aksi takdirde çok kötü sağlık sorunlarının oluşması kaçınılmaz olur. Bu sağlık sorunlarının en tehlikeli olanı da ölümle dahi sonuçlanabilen bir zehirlenme türü olan ve clostridium botulinum adı verilen bakterilerin salgıladığı toksinin (zehir) neden olduğu "Botulismus" zehirlenme durumudur. Bu zehirlenmeye neden olan sebeplerin başında, konservelerin, yapımında taze olmayan, çürük sebzelerin kullanılması, hazırlarken gerekli hijyen kurallarına uyulmaması, dolayısıyla, yeterince pişirilmeden hazırlanması, ya da hazırladıktan sonra saklama aşamasında uygun ortamda saklanmaması gibi nedenler geliyor.
Evde konserve yapmaya karar verildiğinde mutlaka dikkat edilmesi ve yapılması gereken işlemleri şu şekilde sıralamak mümkündür:
Mutlaka taze ve körpe sebzelerin satın alınması gerekir.
Sebze konservelerinize uygun miktarda tuz eklenmesi gerekir. Uygun miktarda tuz kullanımı konservenin raf ömrünü uzatacaktır.
Kavanozlarınız mutlaka ısıya ve basınca dayalı kaliteli cam malzemeden olmalıdır.
Kavanozları ve kavanoz kapaklarının kaynar vaziyetteki suda bir süre kaynatınız. Zira bu yöntem en etkili dezenfekte yollarından biridir.
Konservelerinizi hazırladıktan sonra kaynar vaziyette kavanozlara aktarmak oldukça önemlidir. Kaynar durumda kavanozlara aktardığınız konservelerinizin kapağını sıkıca kapatın ve ters çevirin. Bir gün bu durumda kalmasını sağlayın.
Konserveler soğuduğunda kapaklarının içe doğru hafif bir çökme gibi bombe yapması konservelerinizin olduğu anlamına gelir. Lakin konserve kapaklarınız dışa doğru bombe yaparak, kabarcık çıkarırsa o konserveleri hiçbir şekilde tüketmemelisiniz ve saklamamalısınız.
Konserve yapımından sonra en önemli durum ise konservenin uygun şartlarda saklanmasıdır. Bu nedenle konserveleri serin, kuru ve güneş almayan yerlerde muhafaza edilmesi çok önemlidir.
Konserveyi tüketirken, kapağında bombe (şişmiş) görülen, renginde ve kokusunda değişiklik olmuş olan, çok hafif de olsa üzerinde küf görülen konservelerin kesinlikle tüketilmemesi, imha edilmesi gerekir. Küf görülen gıda maddelerinin küflü kısmını atıp diğer kısmını kullanmak da sakıncalıdır ve yapılmaması gereken bir davranıştır. Sebep ne olursa olsun, küf görülen bir konserve imha edilmelidir.
Afiyette kalın