Hem lezzet açısından hem de sağlık açısından çok önemli olan balıktan, denize yakın olan memleketler daha çok yararlanmakta ve daha ucuz beslenme imkânına sahip olmaktadırlar. Çok değil yirmi otuz yıl önceye kadar Güneydoğu yemek kültürü içerisinde balıkların hemen hiç yeri yoktu. Fırat ve Dicle nehirlerine kıyısı olan ilçelerde nispeten tatlı su balığı ve özellikle de sazan türü balıkların yemek kültürü içinde yer bulduğunu ancak bunun da oldukça sınırlı olduğunu görmekteyiz. Ancak son yıllarda ulaşım imkânlarının artması sonucu balığa olan talebin artması ile birlikte özellikle kış aylarında daha yoğun olarak deniz balıklarının getirilmesi sonucunda Şanlıurfa’da da önemli bir balık kültürünün oluştuğunu görmekteyiz. İçinde bulunduğunuz mevsim itibariyle çok çeşitli ve taze balıkların tezgahlarda yer aldığını görmek mümkündür.
Balık; besleyici değeri yüksek ve sindirimi kolay bir besindir. Özellikle Yaşlılara, hastalara ve çocuklara, ayrıca Hamilelik ve emziklilik döneminde kadınlarda hem anne sağlığı hem de bebeğin sağlığı ve normal gelişimi açısından özellikle önerilebilen önemli bir besin maddesidir. Balıkların insan sağlığı açısından en önemli özelliklerini şöyle sıralayabiliriz.
Balıkların Kaliteli protein içerirler. ( %20 oranında protein içerirler)
Çoklu doymamış yağ asitleri açısından zengin olduğundan dolayı kalp ve damar sağlığı için önemlidir.
Fosfor, iyot, sodyum ve demirden, selenyum, magnezyum çinko ve Potasyum gibi önemli mineralleri ihtiva ederler.
A, B1 - B2, D ve K vitaminlerinden zengindir.
Balığın türü, beslenmesi, yakalanışı, saklanması, taşınması ve tazeliği, balıklarda lezzet ve kalite değerini belirleyen temel unsurlar olarak söylenebilir.
Şanlıurfa’da balık mevsimi kış ayları ile sınırlıdır. Bazı süpermarketler her mevsimde balık bulundursalar bile hem fiyat hem çeşit ve hem de lezzet açısından sadece kış aylarında daha fazla tüketilmektedir. Bu aylarda en fazla Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit Kefal, Hamsi, Çinekop, Levrek, Mezgit, Tekir,Dil Balığı,Gümüş balığı ve Kırlangıç gibi balıklar vardır. Mevsiminde olmaları dolayısıyla hem lezzetlidirler ve hem de besleyici değerleri yüksektir.
Balık, taze iken çok yararlı bir besindir. Acak, bayatlayınca tam tersine zararlı bir hale gelmektedir. Bayat balıklar insanı zehirleyen ve hatta ölüme dahi götürebilen kuvvetli toksinlere sahip olabilmektedir. Balık satın alırken mutlaka tazeliğine dikkat etmek gerekir.
Balığın Tazeliğini saptamak için şu özelliklerine dikkat etmek gerekir:
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
Solungaçları parlak ve kırmızıdır, kötü kokusu yoktur. Balığın kendine has çekici bir kokusu vardır.
Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar.
Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır
Pulları düzgün, pürüzsüz, yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatlayınca bu görüntü kaybolur.
Suya bırakıldığında dibe çöker.
Doğal deniz kokusu vardır
Taze balık hareketli gibi kıvrık bir şekilde durur, balık bayatladıkça görüntü
Donuklaşır, sabitleşir.
Taze balıkların kuyruk yüzgeçleri uç kısımlarına kadar muntazamdır. Şekli
Belirgindir. Bayatladıkça yüzgeçlerin uç kısımları şekil değişikliğine uğrar.(Megep-Balıklar modülü)
İçinde bulunduğumuz ay itibariyle en lezzetli balıklardan biri de hamsidir. Hem ucuz hem de lezzetli oluşunun yanında, kılçıkların olmayışı ve omurga kemiklerinin de rahatsız edici bir yapıda olmadığından dolayı özellikle kalsiyum ihtiyacı fazla olan çocuklar, kadınlar ve yaşlılar için son derece faydalı bir besin maddesidir. Genellikle yağda kızartılarak tüketilir. Bu yönüyle çok lezzetlidir. Ancak kızartmanın her türlüsünün beslenme ve sağlık açısından sakıncalı olmasından dolayı, fırında pişirilmesi ile de kızartmaya yakın bir lezzet oluşturulabileceği düşüncesi ile “Fırında acılı hamsi”yi tarif etmeye çalışayım.
Gerekli Malzemeler:
1 kg. hamsi
3 adet kuru soğan
5 adet yeşil veya kırmızı taze biber(Karışık olsa daha güzel bir görüntü olabilir.)
1 limonun suyu(ekşi sevmeyenler kullanmayabilir.)
3 diş sarımsak
1 yemek kaşığı kırmızı pul biber
6 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz veya sebzeli çeşni
1 çay kaşığı kekik
Yapılışı:
Hamsileri ayıklayın, yıkayıp, süzün.
İri halka şeklinde doğradığınız soğanları fırın kabına yerleştirin, Biberleri de halka olarak yaklaşık yarım santim kalınlığında doğrayarak soğanların üzerine yerleştiriniz.
Hamsileri ayrı bir kaba alarak üzerine karabiber, pul biber, kekik ve tuz serpin. Sarımsakları ince doğrayarak iyice ezin ve balıklara ekleyin. Üç kaşık zeytinyağını da ekleyerek iyice karıştırınız. Hamsileri yan yana sıralayıp üstüne Limon suyu, kalan zeytinyağını, balıkların üzerine dökün. Piştikte 180 derecelik fırında 30 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.
Afiyette kalın